各位吃货们，我是小河口商店的店长Miko。
如今，随着全球健康意识的不断提升，越来越多的日本家庭选择在烹饪过程中不放糖。然而，许多人选择味醂作为甜味剂，那么你使用的味醂真的安全吗？
今天，我想谈谈味醂，它是日本料理精髓中必不可少的调味料，但却常常被很多人“误解”。
那么我们走吧！
你用的味醂可以吗？
事实上，不幸的是，甚至日本人都不知道超市出售的 95% 以上的“味醂”实际上是一种完全不同的食品，被称为“味醂式调味料”。
了解真假味醂之间的区别可以极大地改变您的烹饪方式和健康。
所以今天，我想介绍两款真正正宗、值得我全心全意推荐的产品。它们是采用自江户时代传承下来的传统工艺酿造的本味醂：角屋文次郎商店的有机三州味醂，以及白泉酒造福来纯的“传统酿造”陈年本味醂。
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江户时代的“滋补品”：味醂原本是一种饮料
在此之前，我想先简单介绍一下味醂的历史。
你知道味醂最初是作为一种饮料而受到人们喜爱的吗？在江户时代，味醂是一种流行的奢华睡前酒，它是一种有助于缓解疲劳、增强体力的特殊酒精饮料。
为什么它作为睡前酒如此受欢迎？
秘诀在于其提取物含量高达40%以上，营养价值惊人。考虑到现代能量饮料的提取物含量约为8-12%，可见本味醂的营养价值之高。
本味醂含有丰富的营养成分
- 9 种必需氨基酸：增强体质，增强免疫系统
- 有机酸（柠檬酸、乳酸、苹果酸等） ：消除疲劳、促进新陈代谢
- 富含B族维生素：维持健康的神经系统和能量代谢
- 各种矿物质：保持身体健康，增强活力
- 寡糖：改善肠道环境，增强免疫力
- 超过200种复合风味成分：增加食欲，减轻压力
江户时代注重健康的人们每天都会食用这种天然的营养食品，它是现代人所追求的理想补品的原型。
真品为何消失：四个经济因素
1. 酒税导致价格上涨：GHQ政策造成的悲剧
战后重建时期，总司令部的政策要求本味醂与清酒缴纳相同的酒税。此前，本味醂一直是普通百姓餐桌上的热门饮品，但一夜之间，它的价格却上涨了3到4倍。
这项政策的背景是，将酒精含量为14%的本味醂视为“酒类”。这项酒税的引入动摇了自江户时代延续至今的饮食文化的根基，本味醂也因此成为许多家庭的“奢侈品” 。
翻看当时的家庭账目，有记录显示，一瓶本味醂的价格相当于5公斤大米。战后粮食短缺，有多少家庭主妇能买得起本味醂呢？就这样，自江户时代传承下来的“正宗味道”逐渐从寻常百姓家消失了。
2. 工业化批量生产假冒商品：追逐利润催生替代品
20世纪60年代，一种主要由淀粉糖浆和化学调味料制成的类似味醂的调味料出现了，作为传统味醂的替代品。这种替代品的制造条件与传统味醂完全不同：
生产成本仅为真味醂的十分之一，而且只需三天即可完成，对各大食品制造商来说极具吸引力。正宗味醂需要90天的准备时间和两到三年的陈化时间，而味醂式调味料只需在工厂里混合淀粉糖浆、葡萄糖、化学调味料、香精和防腐剂即可完成。
更为关键的是，由于味醂类调味料的酒精含量低于1%，因此免征酒税，从而大幅降低销售价格，并被消费者视为“廉价又方便的调味料”。
食品厂商打着“简单又经济”的旗号进行宣传，得到了忙碌的家庭主妇们的支持。就这样，一种与最初的“味醂”完全不同的工业产品，以“味醂”的名义开始占领市场。
3. 流通行业的逐利行为：真品已从货架上消失
超市的兴起，带来了流通业态的重大变化，各大连锁企业注重效率和利润，开始大肆销售高利润的假冒商品，挤占了正品的销售渠道。
对于超市的买家来说，味醂调味料是理想的产品：
- 通过批量采购实现稳定供应
- 可以长期保存（由于使用了防腐剂）
- 高利润率（低成本）
- 满足消费者价格偏好
另一方面，真正的味醂是：
- 生产规模小，供应不稳定
- 由于自然发酵，难以提供一致的品质
- 价格高导致销售缓慢
- 酒精含量使处理变得困难
结果，正宗的味醂从许多超市中消失，类似味醂的调味品占据了“味醂区”。消费者被剥夺了选择权，并被误导相信假货是真货。
4.消费者追求便利：丢失“时间价值”
随着日本进入经济高速增长期，整个日本社会开始被“便宜、快捷、方便”的价值观所主导。随着女性进入职场，做饭的时间变得有限，“方便”变得比什么都重要。
在此背景下，消费者越来越接受以下观念：
- “味道应该没什么区别。”
- “更便宜的选择显然更有利于家庭预算。”
- “在室温下保存更方便。”
- “如果能在任何地方买到就更好了。”
然而，这其实是一个重大的误解。真正的味醂含有200多种天然香料成分，而味醂调味料则只添加了人工甜味剂，两者的口味截然不同。提取物含量超过40%的真正的味醂的营养价值是味醂调味料所不具备的，其经济价值更是无法估量。
由于忽视品质与健康，加上“便宜就是好”的短视思维盛行，日本人不知不觉地放弃了代代相传的“正宗风味”。
悲剧结果：日本饮食文化的危机
这四个因素的综合作用给日本正宗味醂产业带来了毁灭性的打击，迫使全国 90% 以上的正宗味醂酿酒厂关闭或转而生产假冒产品。
自江户时代以来，日本数百家酿酒厂中，至今仅存十几家，仍沿用传统酿酒方法，这可以说是日本饮食文化史上最严重的文化损失之一。
遗憾的是，即使在今天，就连日本人也不知道超市里出售的95%以上的“味醂”实际上是一种完全不同的食品，被称为“味醂类调味料”。很多人认为的“味醂”实际上是淀粉糖浆和化学调味料的混合物，与江户时代人们喝的滋补品完全不同。
当我们意识到这一现实时，我们必须重新扪心自问：为了“廉价、快捷、方便”的价值观，我们究竟失去了什么？或许，现在是时候重新评估什么是真正的价值了。
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奇迹般的幸存者：保留传统的啤酒厂
尽管数百家啤酒厂迫于经济压力而倒闭，但仍有十几家啤酒厂坚持采用传统工艺。然而，这条道路充满艰辛，许多啤酒厂被迫缩减规模或暂时停产。一些啤酒厂被迫开展其他业务，以维持家族企业的运营。
即使在如此艰难的环境下，酿酒厂依然坚持江户时代以来的正宗酿酒方法，毫不妥协，堪称日本饮食文化的守护者。我们将介绍其中两家始终坚守信念的代表性酿酒厂。
[白泉酿酒厂] 福来淳“传统方法”熟成本味醂的故事
福来纯传统陈酿本味醂 500ml | 白仙酒造，陈酿3年，口感醇正
来自岐阜县白泉酒造的“福来纯传统熟成本味醂”。这款琥珀色的本味醂仅采用糯米、米曲和自制米烧酒酿造，并熟成三年，不添加糖。它能显著提升菜肴的浓郁度和光泽，即使纯饮也风味绝佳。[500毫升]
“我宁愿灭亡，也不愿制造假货。”
岐阜县川边町的白扇酒造始创于江户时代后期。20世纪60年代，味醂风潮席卷日本，白扇酒造的主人被迫做出一个严肃的抉择。
当周围的其他酿酒厂为了“生存”而纷纷制造假冒产品时，白泉酿酒厂却坚定地表示：
“制造真品而灭亡，总比制造赝品而生存要好。”
这番话不仅仅是一个商业决策，更是一场为日本灵魂而战的宣言，为日本从祖先那里继承下来的骄傲而战。
坚持信念的结果
即使在销量骤减至原有十分之一的1970年代，配方依然保持不变，至今仍沿用着江户时代的配方。现任CEO加藤先生说道：
“如果有人问我江户时代的味醂是什么样的，我可以自信地说，‘就是这个。’”
福井淳的特点
- 陈酿三年，呈现完美的琥珀色和浓郁的风味
- 我们只使用国产糯米、手工米曲和自制米烧酒。
- 营养浓度超过40%提取物：9种必需氨基酸、有机酸、B族维生素
- 从碾米到制曲、烧酒蒸馏，所有工序均在厂内完成
- 超过 200 种调味成分，带来复杂而浓郁的风味
[角谷文次郎商店] 有机三州味醂的故事
角屋文次郎出品的有机山酒味醂，500毫升，陈酿2年
这款来自爱知县“角谷文次郎商店”的500毫升装有机山酒味醂，仅选用日本国产有机糯米、米曲和正宗烧酒，并采用传统工艺陈酿两年。其醇厚的香气和浓郁的口感，能为任何菜肴增添风味。这款获得JAS有机认证的产品，不含任何人工调味料和防腐剂。
味醂生产圣地三河的守护者
三河自江户时代以来就被誉为“味醂圣地”。角屋文次郎商店自1910年创业以来，就选择专营味醂，这在当时其他公司也生产清酒的情况下是一个大胆的决定。114年来，他们始终秉持着“一升米，一升味醂”的经营理念。
20世纪70年代的生存危机
- 销售额暴跌至上年的十分之一
- 银行被迫改变业务
- 尽管如此，我们坚持“只做真品”
20世纪90年代的奇迹复兴
随着美食时代的到来，传统日本餐厅的厨师们开始指名购买这种产品，并坚持“必须是这个味道”。随着人们健康意识的增强，它被重新评价，如今已成为受到世界各地美食家喜爱的名品。
有机三酒味醂的特点
- 完全有机种植原料 + 2 年陈酿，品质极致
- 宫城县和山形县签约农户生产的有机糯米，极致的甜度和营养价值
- 营养浓度超过40%提取物：9种必需氨基酸、有机酸、B族维生素
- 通过有机JAS认证证明安全性
- 从碾米到制曲、烧酒蒸馏，一切都在公司内部完成，无需外包。
两家啤酒厂的共同点：它们为何能幸存下来
这两家啤酒厂的不同之处在于它们具有以下共同特点：
❶ 超过100年的历史，江户时代的制造方法至今仍保持不变
我们不惧精简生产和削减成本的诱惑，始终保持着代代相传的制造方法，90天的准备期和2-3年的陈酿期一天也没有缩短。
❷从原料到熟成的全套内部集成系统
虽然许多啤酒厂通过外包来削减成本，但这些啤酒厂在内部管理整个流程，从采购原料到最终产品，并且从不影响质量。
3.文化使命优先于经济理性
他不追求短期的利益，而是将日本的饮食文化传承给下一代。“即使不赚钱，也不能让文化消亡”这一强烈的使命感，成为他渡过难关的动力。
❹坚定不移地致力于质量
他们拒绝根据市场需求调整口味，也拒绝使用添加剂来延长保质期，坚持“真品就应该保持真品”的信念。
❺与当地社区的深厚联系
通过与当地农民签订合同种植，并参与当地节庆活动，该公司不仅作为一家制造商继续存在，更成为当地文化的一部分。这些联系帮助公司度过了艰难时期。
烹饪的巨大变化：一滴就能改变世界
20 世纪 90 年代，日本突然兴起一股美食热潮，电视节目中著名餐厅和传统日本餐厅的厨师们互相竞争烹饪比赛，本味醂也因此开始受到重新评价。
一家顶级日本餐厅的主厨说：
“无论你怎么努力，用味醂风格的调味料烹饪都不会过分。正宗的味道只能来自正宗的食材。你不能撒谎。”
这些话确实体现了 Hon Mirin 的真正价值。
五大神奇功效
①浓郁的立体感
超过200种风味成分和超过40%的提取物，赋予其复杂而浓郁的甜味，营养丰富。其多层次的风味令人联想到醇美的葡萄酒。
②天然营养补充作用
含有9种人体必需的氨基酸和有机酸（柠檬酸、乳酸、苹果酸），仅食用此菜即可帮助恢复疲劳、增加活力。
3.神秘的光泽
长期陈化产生的天然琥珀色使餐具散发出宝石般的光泽。
④香味的魔力
加热后升起的浓郁香气消除了食材的异味，转化为令人食欲大开的香味。
⑤提高保水性
丰富的氨基酸和寡糖有助于保持肉类和鱼类的湿润，防止其变干。
按照专业人士的指导使用
日本料理的基础知识：事实上，一旦你学会了这个黄金比例，它就很容易应用到任何菜肴中。
- 炖煮食物的黄金比例：高汤、酱油、味醂= 1:1:1
- 完美的照烧：将酱油、味醂和清酒以1:1:1 的比例煮沸。
国际美食的革命
- 西餐：汉堡酱、腌制鸡肉、烤根茎类蔬菜
- 中餐：糖醋里脊酱、麻婆豆腐秘制配料、烤猪肉酱
- 甜品：煎饼、蛋糕、冰淇淋酱的代糖
酒类许可证的高门槛
为什么正宗味醂需要酒类许可证？正宗味醂被归类为酒精含量为14%的酒精饮料，因此销售时需要酒类许可证。获得此许可证需要经过严格审查，并且必须满足许多条件，包括财务状况、人员要求和从业年限。相比之下，味醂调味料只是简单的合成调味料，酒精含量低于1%，并且销售没有任何限制。
分销限制：酒类销售许可证的要求极大地限制了正宗味醂的销售。即使在大型连锁超市，也只有少数几家门店销售酒精饮料，这意味着味醂风味的调味料仍然更容易买到。
海外拓展困难：各国酒类进口限制，导致海外拓展业务复杂化。味醂调味料需要办理海关手续、年份验证、销售许可等诸多不必要的手续。
我们克服重重筛选，费尽心思取得酒类许可证，就是为了把这种神奇的日本传统调味料介绍给海外的人们。现在，我们很荣幸能够将它介绍给你们。
摘要～来自 Miko 经理的重要信息～
白泉酒造的福来纯“传统方法”酿造的本味醂，以及角屋文次郎商店的有机三州味醂。这两款本味醂堪称奇迹，拥有着跨越110余年的跌宕起伏的历史，饱经历史的洗礼。
如果单看价格的话，可能会比一般的味醂调味料要贵一些，但每一滴都蕴含着从江户时代就开始参与的工匠的精神，超过200种天然调味成分，以及超过40%的提取物，富含丰富的营养成分。
体验一下这一勺琥珀色的汤如何为您的菜肴增添深度，并赋予其极致的鲜味，而无需依赖化学调味料或添加剂。
一场从餐桌开始的小小革命。我们相信，每个人的选择，都将有助于传承日本美好的饮食文化，并传播至世界各地，让这家百年老店得以延续。
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